ement présente dans l’élaboration - 1,5 kg pour 1 000 litres de bière. Sa présence est utile principalement pour la conservation, l’amertume et dans une moindre proportion le goût. Quand le houblon est absent, la bière perd son label et devient alors cervoise, ce qui n’est pas forcément un mauvais produit, mais n’est plus de la bière. D’ailleurs, la brasserie en propose de temps à autre. La levure, élément clé très fragile et ultrasensible, arrive en fin de parcours. En raison de ces spécificités et malgré l’emprunt au nom de la proche rivière pour la brasserie, il est difficile d’utiliser l’eau de l’Alagnon qui nécessiterait trop de traitements incertains. C’est donc avec de l’eau de source en provenance du Cézalier que la levure sera employée au moment des différentes étapes de la fermentation. Et, parce qu’elle est ultrasensible, il faut être extrêmement prudent et ne pas la laisser être détruite ou altérée par d’autres levures très envahissantes, comme celles utilisées lors de la vinification. Thomas nous l’avoue, c’est elle qui fait le "gros du boulot". Les champignons unicellulaires vont alors se multiplier avec la chaleur, dégrader le sucre et l’amidon pour les métaboliser en CO2 et enfin générer à terme de jolies petites bulles afin que la Damoiselle se dévoile à nos papilles. Où est Charlie ? Il est dans la place. C’est sur cette note optimiste que nous allons rejoindre Charlie qui brasse dans l’atelier de production. En chemin, nous croisons un vieux fourneau à bois, adapté pour chauffer une cuve d’eau située de l’autre côté du mur dans l’atelier. Ainsi, le principe écologique est à nouveau préservé. Cette eau est dirigée dans les cuves de brassage où Charlie s’affaire avec un fourquet en bois (une sorte de grande rame courbée) qui a l’air tout aussi authentique que sa fabrication paraît artisanale. La température de la pièce en cette saison est nettement plus agréable que la pièce d’accueil, nous comprenons d'autant mieux l’utilité des futurs travaux. Avec son fourquet, Charlie brasse tour à tour, à la seule force de ses bras, chacune des cuves où les céréales infusent tranquillement dans l’eau chaude. À en voir les mouvements précis, techniques et amples que le brasseur déploie, nous ne doutons plus que l’épreuve soit physique. Pour autant, l’étymologie