ercutant le piano. En fait non ! C'est une brigade calme, ordonnée aux pas cadencés qui nous accueille au cœur de son lieu de vie quotidien. Masque sur le visage et calot sur la tête, c'est appliqué que le groupe de cuisiniers s'affaire au menu du jour. Chacun évolue dans la pièce, exécutant une sorte de danse aux déplacements parallèles comme les croisements des lignes d'un papier millimétré. Pas de percussion ni de gêne intempestive, tout est parfaitement réglé. Tous sont unanimes et confirment que le chef ne hausse jamais le ton. C'est donc dans l'action et la bonne humeur qu'ils travaillent tous ensemble aux côtés d'Hervé Vial. Le Maître du restaurant nous annonce la couleur de notre reportage en nous présentant une pièce de porc assez impressionnante. En effet, il n'allait pas faire une Pancetta pour uniquement deux personnes. Il y a du monde à faire saliver du côté de Tence et de ses alentours. Une pièce de viande à faire pâlir les plus affamés. Le morceau, une fois ouvert au couteau de boucher, mesure bien soixante centimètres de côté à vue d’œil et sur la table de préparation, il impose le respect. Hervé retire les quelques morceaux de nerfs restants avant de nous expliquer de quelle manière il va préparer la farce. À plat, la couenne contre la table, la viande va être tout d'abord aspergée de poivre noir en grains concassés, d'herbes de Provence et d'un peu de sel. Ensuite, le chef broie quelques gousses d'ail tout en les mélangeant à un filet d'huile de tournesol pour finir par enduire à la cuillère le demi-mètre carré de "barbaque" (à ce stade, nous commençons à ne plus maîtriser nos mots tant nous salivons). Passons au persil. Il y a deux sortes de persil dans la préparation du chef ; le frisé et le plat, tous deux hachés menu et étalés sur l'ensemble de la pièce de cochon. C'est maintenant que le roulage de la Pancetta s'opère. Il faut dès lors, en plus d'être un excellent cuisinier, exprimer ses talents de boucher. Le morceau étant imposant, c'est avec une poigne de fer que la technique s'applique et que, petit à petit, la forme de notre plat se dévoile. Après un ficelage de l'ensemble et une division en deux parties afin de profiter du visuel, le "boudin" de viande fait moins le malin et sait très bien que l'heure est venue d'aller prendre un coup de chaud à basse température dans le four moderne de la cuisine.